Morta per shock anafilattico dopo una cena all ristorante
“Niente uova, latte e loro derivati. Non c’era bisogno neppure di ripeterlo al ristorante dell’agriturismo Colleoli, colline toscane della provincia di Pisa. Tutti sapevano, tutti eseguivano. «Il solito Chiara?» chiedevano, come in un rito scaramantico, proprietario e camerieri. E lei rispondeva con un sorriso: «Il solito, naturalmente». Che aveva delle variazioni sul tema, «quel solito menù», ma il rigore nella preparazione era sempre garantito.” (M. Gasperetti – Corriere della Sera – 16 luglio 2018).
Nella notte di domenica 15 luglio, la ventiquattrenne Chiara Ribechini si è recata presso il suo “ristorante di fiducia” quello dove la conoscevano e soprattutto dove conoscevano la grave allergia di cui soffriva: latte, suoi derivati e uova. Secondo le ricostruzioni la serata è proseguita regolarmente; il dramma si è verificato in auto, sulla via del ritorno. In macchina, verso mezzanotte Chiara avrebbe iniziato a soffrire di gravi problemi respiratori. Lei che conosceva bene la sua patologia, ha immediatamente chiesto al fidanzato di fermare l’auto per poter utilizzare il kit salvavita che portava sempre con sé, una siringa con l’adrenalina. A nulla sono valsi i tentativi suoi e quelli del fidanzato che ha fatto di tutto per aiutarla né l’intervento del 118. “Una telefonata al 118, l’arrivo del medico, il massaggio cardiaco con respirazione assistito durato almeno mezz’ora. Le lacrime degli amici, le urla del fidanzato. Chiara è morta.”
La procura di Pisa ha aperto un fascicolo con l’ipotesi di omicidio colposo, iscrivendo nel registro degli indagati l’amministratrice dell’azienda e suo marito, nonché proprietario della struttura. Il locale è stato immediatamente posto sotto sequestro, per permettere l’acquisizione dei campioni necessari per effettuare una serie di analisi chimico-alimentari per cercare l’allergene che ha generato lo shock anafilattico che ha ucciso la giovane. Vagliata anche l’ipotesi di un erroneo funzionamento del kit salvavita, anch’esso sequestrato, il quale si ipotizza non abbia somministrato abbastanza farmaco a causa della rottura dell’ago della siringa che Chiara aveva sempre con sé.
L’autopsia, secondo le prime indiscrezioni, avrebbe confermato la morte a seguito di shock anafilattico, una grave reazione allergica causata dalle immunoglobuline E (IgE) e da altre anafilatossine che inducono la liberazione di grandi quantità di istamina e di altre sostanze.
Nel lutto per la tragedia, i genitori hanno affidato il loro appello all’Ansa tramite il loro legale:
“In questo momento vogliamo solo che la morte di Chiara non sia stata vana e per questo rivolgiamo un appello a tutti affinché di queste forme allergiche si parli senza reticenze o paure di discriminazioni. Non vogliamo entrare nel merito del caso specifico – sottolinea il legale a nome della famiglia – anche perché saranno le indagini a fare piena luce su quanto accaduto, vogliamo però dire a tutti che queste allergie sono sempre più diffuse ma purtroppo ancora molto sottovalutate, spesso anche da coloro che sono costretti a conviverci. Vogliamo invece dire all’opinione pubblica – prosegue il legale – che di queste patologie bisogna parlare di più, senza vergognarsene. Spesso coloro che ne soffrono vengono presi in giro o addirittura bullizzati e invece è necessario far conoscere le implicazioni per aumentare il grado di consapevolezza. Il loro è un ragionamento generale – conclude l’avvocato Zuccoli – perché soprattutto per quanto riguarda le allergie alimentari è necessario lavorare di più sulla sicurezza anche dei locali, che devono avere attrezzature e cucine idonee per evitare il più possibile il rischio di contaminazioni tra singoli alimenti e materie prime lavorate. Non basta rendere pubblico l’elenco degli allergeni per sentirsi al sicuro. Insomma, il caso di Chiara, che ha saputo convivere con la sua allergia conducendo una vita piena e normale, può essere utile per il futuro perché questi drammi non si ripetano”. (La Nazione – 17 luglio 2018).
Dati alla mano, i genitori di Chiara hanno ragione.
“Secondo le stime della Società italiana di allergologia, asma e immunologia clinica (Siaaic) del 2017, gli allergici ai cibi nel nostro Paese sono più di due milioni, pari al 3,5% della popolazione complessiva. L’alimento più allergizzante negli adulti è la nocciola (26% delle persone allergiche), seguita da verdura (14%), frutta fresca, soprattutto pesche e albicocche (12%), crostacei (10%), pesce (7%), legumi (6%), semi (6%) e grano (5%). Sempre secondo la Siaaic, gli under 18 che soffrono di allergie alimentari sono 570mila: 270mila bimbi tra 0 e 5 anni; 180mila tra 5 e 10 anni e 120mila tra 10 e 18 anni. […] Gli allergologi avvertono, inoltre, come solo un under 18 allergico su 1000 porti con sé il kit salvavita con adrenalina auto iniettabile in caso di forte reazione allergica. Inoltre, dei 40 morti stimati ogni anno per shock anafilattico, molti non vengono riconosciuti come allergici.” (Tg.24.sky – 17 luglio 2018)
Cosa fare allora? Gli strumenti messi a disposizione del legislatore a tutela dei consumatori allergici sono molti. Come al solito, sta alle imprese alimentari e agli operatori del settore alimentare, adoperarsi coscienziosamente per la tutela della salute dei clienti. Come per la sicurezza sul lavoro, urge il bisogno di una crescita di quella che definiamo “cultura della sicurezza”. La vita delle persone non è un gioco, le leggi e le regolamentazioni sono introdotte appositamente per la loro tutela e per queste ragioni, tutti gli adempimenti previsti devono essere rispettati scrupolosamente, ponendo il profitto in secondo piano rispetto all’incolumità altrui.
Il Regolamento 852/2004, recepito con il Decreto Legislativo 193/2007, disciplina le attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari. In particolare, esso prevede che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti. Detto sistema di autocontrollo è denominato HACCP, acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Il sistema di autocontrollo è riportato all’interno di un manuale, da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.
Altro strumento di prevenzione molto importante previsto dal legislatore è l’obbligo di formazione per tutti coloro che operano nel settore alimentare sui temi della normativa vigente e delle corrette prassi igieniche per la manipolazione, la conservazione e la somministrazione di cibi e bevande.
Tra questi concetti risultano fondamentale, quelli legati agli allergeni ed alla prevenzione della contaminazione da questi derivante. Nel documento di indirizzo e stato dell’arte su “Allergie alimentari e sicurezza del consumatore”, il Ministero della Salute pone al primo piano proprio l’informazione. Non solo per quanto riguarda gli addetti ai lavori, ma anche per i soggetti allergici stessi, i loro familiari e conviventi oltreché la popolazione in generale. http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2134_allegato.pdf
Anche il locale, di per sé, devo rispettare determinati requisiti per poter assicurare la sicurezza delle pietanza preparate o del cibo somministrato. Il Regolamento 852 del 2004 prevede spazi separati per la preparazione di alimenti diretti a utenti allergici o, comunque, idonee misure di igienizzazione preliminari. Sono importanti inoltre i flussi delle lavorazioni, con separazione dei percorsi pulito-sporco oltreché un attenta qualifica dei fornitori.
In ultimo, pur se sottovalutato, il menù allergeni previsto dal Regolamento UE 1169/2011, può rivelarsi un valido strumento di tutela per il consumatore. Esso consiste nell’elenco di tutte gli allergeni presenti all’interno di una pietanza. Unico requisito previsto è l’assoluta comprensibilità e chiarezza, raggiungibili a mezzo di testo, simboli o immagini. In tal senso è possibile aggiungere un ulteriore livello di monitoraggio, effettuato dal cliente stesso, alla messa in sicurezza dell’utente allergico.
D’altro canto, ciò che risulta fondamentale è l’osservanza di giuste e ponderate procedure di lavorazione e di igiene che evitino, con la partecipazione di tutti gli operatori, dalla fase di progettazione del locale fino alla somministrazione del piatto, incidenti come quello accaduto nella notte di domenica.